隨著市場發展和飲料產業發展，原來越多的新型飲品被開發出來。目前市面上出來一種新型的爆珠果汁，它針對“礦泉水+果汁”這類產品的痛點，包括果汁飲料的穩定性?果汁中功能性成分揮發損失和外界因素引起的氧化變質等。

目前爆珠主要是使用微乳化包埋技術，利用海藻膠為壁材，將果汁包埋起來，形成一個熱力學穩定體系，可以在長時期內保持動力學穩定性。采用微乳化包埋果汁，可以改善果汁中許多親脂性物質的水溶穩定性。同時開發出來的新產品在口感上增加嚼勁，并在輕嚼瞬間爆破，爆出的果汁充滿口腔，給人帶來新的口感體驗。所以鮮活果汁爆珠的咀嚼性和破裂性非常重要。

1 測試目的

利用質構儀測試兩種果汁爆珠的質構差異，更深入的了解果汁爆珠的口感。首先通過全質構測定分析爆珠咀嚼口感；再通過單次測試，測定爆珠破裂強度，了解產品質構特性。

2 使用儀器及設備

蘇州保曼TA. GEL型質構儀搭配20 kg力量感應元;爆珠領域測試探頭。

3 測試樣品及處理:

實驗樣品為某品牌提供兩種爆珠樣品。盡量挑選大小一致的樣品作為待測樣品。

圖3  爆珠穿刺破裂曲線

表2 爆珠穿刺破裂實驗數據