姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學成分，其中，姜黃約含3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，為二酮類化合物。姜黃素為橙黃色結晶粉末，味稍苦。不溶于水。在食品生產中主要用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產品的著色。醫學研究表明，姜黃素具有降血脂、抗腫瘤、抗炎、利膽、抗氧化等作用。

【姜黃素簡介】

[中文名稱] 姜黃素　

[中文別名] 姜黃色素

[英文名稱] Curcumin

[分 子 式] C21H20O6

[分 子 量] 368.37

[CAS]458-37-7

[物理性質] 橙黃色結晶性粉末，熔點183°。不溶于水及乙mi，溶于乙醇及冰醋酸。

【姜黃素成分來源】

姜科植物郁金（Curcuma aromatica Salisb.）塊根； 姜黃（C.longa L.）根莖； 莪術 （C.zedoaria(Berg.)Rosc.）根莖； 天南星科植物菖蒲（Acorus calamus L.）根莖等。

【姜黃素理化性質】

姜黃素為橙黃色結晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色。對還原劑的穩定性較強，著色性強(不是對蛋白質)，一經著色后就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。由于姜黃素分子兩端具有兩個羥基，在堿性條件下發生電子云偏離的共軛效應，所以當PH大于8時，姜黃素會由黃變紅。現代化學利用此性能將其作為酸堿指示劑。

【姜黃素主要用途】

1、醫學

姜黃素是從姜科植物姜黃中提取的一種色素，也存在其它姜科植物中。現代研究發現姜黃素可以抑制炎癥反應、抗氧化、抗類風濕的作用。美國VITY維他命雜志報道：“姜黃素的主要藥理作用有抗氧化、抗炎、抗凝、降脂、抗動脈粥樣硬化、抗衰老消除自由基及抑制腫瘤生長等。2006年11月，美國《關節炎與風濕病》期刊一篇文章指出，姜黃素可以防止關節腫大、關節炎，對心血管疾病、癌癥等又有效。

2、食品

用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產品的著色，其使用量按正常生產需要而定。

3、工業用途

1、姜黃素很早就作為一種天然色素被用到食品工業中（E100）。主要用于罐頭、腸類制品、醬鹵制品的染色。

2、用作酸堿指示劑，pH 7.8（黃）－9.2（紅棕）。

【姜黃素治療作用】

1、癌癥

咖哩中含量豐富，搭配化學治療效果佳。咖哩含量豐富的「姜黃素」，初步研究發現它有輔助化學治療、打擊前列腺癌細胞的功效。長期研究前列腺癌和膀胱癌的治療，最新的研究之一，就是以姜黃素協助前列腺癌的化學治療。

專家表示，前列腺癌尚未轉移時，一般會以開刀或電療治療；轉移性的前列腺癌則采荷爾蒙療法，但這項治療平均一年至一年半就會失效，許多病人在失效后改采化療，但療效有限，一般來說，化療只能緩解癥狀，沒有證據顯示可以延長生命，病人平均三個月就會過世。

以姜黃素加上化學藥物，對前列腺癌的癌細胞株作用，結果發現若單純只以化學藥物作用，癌細胞株死亡的效果有限，但如果輔以姜黃素，則有「一加一大于二」的加乘效果。姜黃素是一種很強的抗氧化劑，它本身的生化生理特性很巧妙，可以阻擋癌細胞的逃生。雖然這項研究只是實驗室里的初步成果，但姜黃素取得容易、隨手可得，如果進一步臨床試驗證實對病人有效，將是治療上的一大突破。

2、老年癡呆

美國杜克大學的動物實驗顯示，咖喱中的姜黃素不僅能使實驗鼠大腦中的淀粉樣蛋白分解，還能預防這種蛋白的生成。研究人員指出，常吃咖喱也可能在人身上產生類似的效果，從而有助于預防老年癡呆。

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