在古代我們?nèi)祟惖淖嫦染烷_(kāi)始采用鹽腌、煙熏等防腐法來(lái)保護(hù)食物了。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，傳統(tǒng)防腐方法已不能滿足其防腐需要，各種化學(xué)合成防腐劑應(yīng)運(yùn)而生。目前我國(guó)市場(chǎng)上常用的防腐劑主要有苯甲酸( 鈉) 、山梨酸( 鉀) 、亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽及亞硝酸鹽、肉桂醛、肉桂酸鉀。

1、苯甲酸又名安息香酸, 其抑菌作用的機(jī)理是使微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙,并阻礙細(xì)胞膜的正常生理作用。苯甲酸在人體內(nèi)與氨基乙酸結(jié)合, 生成馬尿酸, 在尿中排除, 無(wú)蓄積作用。由于其有效成分是未解離的苯甲酸分子, 所以在酸性食品中使用效果好, 對(duì)酵母、霉菌都有效。但因有疊加中毒現(xiàn)象的報(bào)道, 在使用上有爭(zhēng)議, 雖各國(guó)仍允許使用, 但應(yīng)用范圍越來(lái)越窄。如在日本, 其進(jìn)口食品中苯甲酸鈉使用受到限制, 甚至部分禁止使用, 日本已停止生產(chǎn)。因價(jià)格低廉, 我國(guó)仍廣泛使用, 主要應(yīng)用于汽水、果汁類、醬油、罐頭和酒類的防腐。

2、亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽和二氧化硫，其有效成分都是亞硫酸分子。亞硫酸的殺菌作用機(jī)理是消耗食品中的O2，使好氣性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活動(dòng)中酶的活性。由于使用亞硫酸鹽后殘存的二氧化硫能引起嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng),對(duì)哮喘患者尤重，故美國(guó)食品和藥物管理局于1986 年禁止其在生吃的新鮮果蔬中作為防腐劑使用。在我國(guó)，部分食品加工過(guò)程中還有使用。

3、硝酸鹽和亞硝酸鹽是腌制臘味方面不可或缺的防腐劑，具有抗微生物的作用, 能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)及孢子形成, 尤其是肉毒桿菌。不過(guò), 由于硝酸鹽及亞硝酸鹽能與腌肉中的其他物質(zhì)起反應(yīng), 產(chǎn)生硝胺這種可能會(huì)令人類致癌的物質(zhì)。食物中硝酸鹽的含量一般很少, 不會(huì)令人中毒, 但人體腸道的細(xì)菌可把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響較大。

4、山梨酸是不飽和脂肪酸，其抑菌機(jī)理是利用自身的雙鍵與微生物細(xì)胞中酶的巰基形成共價(jià)鍵，使其喪失活性，破壞酶系，從而抑制微生物的生長(zhǎng)。山梨酸可參與體內(nèi)正常代謝，對(duì)人體危害較小，是目前國(guó)際上公認(rèn)最安全的化學(xué)防腐劑之一，已為所有國(guó)家和地區(qū)允許使用。由于其有效成分是未解離的山梨酸分子, 故在酸性條件下效果較好。山梨酸主要抑制霉菌和酵母，在微生物過(guò)多的情況下發(fā)揮不了作用, 因此它適用于有良好的衛(wèi)生條件和微生物數(shù)量較少的食品中使用。山梨酸由于價(jià)格比苯甲酸類高, 使其應(yīng)用受到限制，目前僅在高端食品中有應(yīng)用。

    5、肉桂醛作為防腐劑稍后于山梨酸問(wèn)世，是受山梨酸性能的啟發(fā)而進(jìn)一步研究出的新產(chǎn)品。肉桂醛抑制霉菌生長(zhǎng)，抗菌作用力強(qiáng)。國(guó)外科研人員對(duì)22種條件致病性真菌進(jìn)行肉桂醛抗真菌作用研究，結(jié)果表明，肉桂醛對(duì)受試各菌均具有抗菌作用，尤對(duì)黃曲霉抑殺效果強(qiáng)勁。肉桂醛主要是通過(guò)破壞真菌細(xì)胞壁，使藥物滲入真菌細(xì)胞內(nèi)，破壞細(xì)胞器而起到殺菌作用。肉桂醛能廣泛應(yīng)用于各種食品中，能在酸性和堿性條件下均良好發(fā)揮防腐保鮮作用。肉桂醛可參與體內(nèi)正常代謝，并最終被氧化為CO2和水，對(duì)人體完全無(wú)危害，且能提升食品口感口味。肉桂醛的特點(diǎn)是難溶于水。

6、肉桂酸鉀是最新一代食品防腐劑。其作用機(jī)理為可以溶于微生物膜內(nèi)、進(jìn)入細(xì)胞，可以有效影響許多重要酶的活性，最終殺死污染細(xì)胞。肉桂酸鉀不但防腐效果要比目前市場(chǎng)上常用的防腐劑好三倍以上，絲毫不改變食品風(fēng)味，還能在攝入后在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成份，有“防腐劑歷史性里程碑式的革新”之譽(yù)。

需要說(shuō)明的是，在聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織著重推薦的幾種食品防腐劑中，除了肉桂醛和肉桂酸鉀沒(méi)有作使用限量外，其他都有限量使用的要求。