果膠英文：pectin平均分子量：5萬~30萬膠凝度：高酯150±5 ，低酯100±5CAS:9000-69-5特性：它是優(yōu)良的膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、懸浮劑、乳化劑，相對分子量：5×105～30×105，外觀：淡米黃色粉末。無異味，溶于20倍水中則呈粘稠狀液體。果膠是一種多糖物質(zhì)，存在于所有綠色陸生植物的組織中，它在植物中的作用是結合水份和作植物細胞間的膠合材料。 高酯果膠的酯化度大于50%，酯化度低于50%為低酯果膠。
二、果膠的應用
在食品中的應用
1、果汁 選用參考及用量：高酯、低酯0.05－0.1%
果膠在果汁中有明顯的增稠作用，果膠的粘度特性，使果汁具有新鮮的風味，能夠給人以天然飲料的感覺。
2、粒粒橙帶果肉型飲料 選用參考及用量：低酯 0.1－0.2%
粒粒橙帶果肉型懸浮飲料的主要原料是低酯果膠，低酯果膠其作用使制成的飲料既不粘壁，口感又純正，懸浮效果良好。
3、冰淇淋 選用參考及用量：高酯、低酯0.05－0.2%
果膠在冰淇淋中起乳化穩(wěn)定作用，可使粒子均勻分布，組織結構細膩，提高乳化液的穩(wěn)定性，防止乳清蛋白離析。
4、水果酸乳制品 選用參考及用量：高酯、低酯0.1－0.4%
果膠的“保護性膠體”在酸乳制品中起穩(wěn)定作用，可使消毒滅菌后的酸乳制品延長貯存期。
5、果醬和果凍 選用參考及用量：高酯、低酯0.2－0.3%
果膠在果醬和果凍中起膠凝作用，補充“天然果膠的不足”并給予果醬和果凍以一種組織，使其在運輸過程中不變形，增添香味，和減少膠體脫水收縮作用。
6、果膠軟糖 選用參考及用量：高酯慢凝1.1－1.5%
加入高酯慢凝果膠，可使軟糖柔軟，并具有彈性，增強口感。
7. 烘焙食品 選用參考及用量：高酯 0.2%
減少面粉使用量，以漢堡面包為例，果膠能夠在維持現(xiàn)有面包體積的條件下減少30%面粉的使用量。果膠能夠有效的延長面包的架售時間。
在藥物上的應用
主要用于果膠鉍的生產(chǎn)。高酯果膠有增加稠度，穩(wěn)定乳化和懸浮之能力，廣泛應用于各種液態(tài)藥劑之制作。果膠同時擁有好些生物效應——最為大家熟悉的是抗腹瀉作用。果膠與皮膚接觸時不產(chǎn)生刺激作用，他對傷口治療有良好效果。并有降低血糖、血酯，減少膽固醇，解除鉛中毒，防癌，抗癌等作用。
三、食品安全國家標準《GB25533-2010食品添加劑 果膠》
低脂果膠技術指標參考：
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膠凝度 |
>100% |
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酯化度 |
<10% |
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半乳糖酸醛酸 |
>80% |
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外觀 |
淡黃色粉末 |
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PH（1%）水8溶液 |
>4 |
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水份 |
<10% |
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灰份 |
<5% |
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粒度 |
<60目 |
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重金屬 |
<5ppm |
四、使用方法:
1、溶解：將一份果膠與5份細糖拌均，慢慢加入攪拌中的溫水中（85℃左右），加熱至沸，使之完全溶解。
2、作凝膠劑：高酯果膠完全溶解后，加入檸檬酸、酒石酸等，使PH值在2.8-4.2范圍內(nèi)，可溶性固形物（糖）在65%為佳。低酯果膠完全溶解后，加入少量的二價陽離子（葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、氯化鈣等）或調(diào)整PH值在2.8-6.5范圍內(nèi)，可溶性固形物（糖）在10%-55%為佳。
3、作增稠劑：果膠完全溶解后，即成為粘稠狀液體，增稠劑可根據(jù)產(chǎn)品要求，增減果膠用量。
五、注意事項：
1、溶解果膠時，切忌高溫下時間過長，一般在8分鐘完成溶解。
2、溶解果膠時，必須迅速攪拌，防止結塊后溶解不完全，影響效果。
3、禁止溶解后果膠溶液存放過久，影響產(chǎn)品質(zhì)量，應隨用隨溶解。
包 裝：1公斤、25公斤紙板桶、全紙桶.
貯 藏：密封保存于干燥、陰涼、通風的倉庫中。
保質(zhì)期：24個月