用途：面粉處理劑，小麥粉處理劑；發(fā)酵劑
性狀：黃色至橙紅色結晶性粉末，無臭。
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一種速效氧化劑，其本身與面粉不起作用，當其與面粉中加水攪拌成面團時，能快速釋放出活性氧，將面粉蛋白質(zhì)內(nèi)氨基酸的硫氫根（—SH）氧化成二硫鍵（-S-S-），使蛋白質(zhì)鏈相互連結構成立體網(wǎng)狀結構，改善面團的彈性、韌性及均勻性，從而改善面制品的組織結構及物理操作性質(zhì)，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積，較好的組織結構。
注意事項：我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760―1996）中規(guī)定：可在小麥粉中使用，最大使用量為0.045g/kg。參考用量：用于谷類粉的老熟和漂白，用作烘烤面包的面團品質(zhì)改良劑，用量均不超過0.045g/kg。
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