果汁與果酒，都是以果蔬為原料制成的，由于果蔬中的果膠、可溶性淀粉、蛋白質及微小顆粒等物質，隨榨汁而混溶于果蔬汁中，會導致果汁、果酒的渾濁或沉淀。由于殼聚糖是一種陽離子型絮凝劑，加入到果汁及果酒中時，能與這些帶負電的果膠、可溶性淀粉、蛋白質及微小顆粒，通過正負電荷相互吸引，結合成絮狀物而沉淀。
另外，殼聚糖借助離子鍵、氫鍵可同時結合多個顆粒分子，因而起到“中間橋梁”的作用，把這些顆粒聯(lián)結在一起從而使之形成網狀結構沉淀下來，達到絮凝澄清的目的。
實驗證明，經殼聚糖絮凝澄清后的果汁，澄清度大大提高，營養(yǎng)成分不受影響，且能防止二次沉淀的產生，具備天然、無毒、無害的特點，是一種理想的果汁絮凝澄清劑。
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