活性小麥蛋白

1、烘焙食品 谷朊粉被應(yīng)用在大量的烘焙食品中，如面包，甜甜圈，以及其他各種特殊面點(diǎn)，以改進(jìn)最終產(chǎn)品的質(zhì)量，直接改善烘焙食品品質(zhì)，可縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，使面包、點(diǎn)心、油炸食品的色澤好、香味濃、風(fēng)味佳。谷朊粉的一個(gè)基本用途在干對小麥面粉的蛋白修正功能。谷朊粉的作用在干調(diào)整面粉的蛋白質(zhì)(濕面筋)數(shù)量，提升和穩(wěn)定面粉質(zhì)量以達(dá)到高筋面粉的等級，符合出廠標(biāo)準(zhǔn)、用戶要求，提高面粉的蒸煮品質(zhì)評分及烘焙品質(zhì)評分。
2、面條、饅頭 明顯提高面條的抗擠壓力，抗彎曲力及抗拉力，使面條耐煮、不糊湯、不斷條、改善面條的蒸煮特性，口感及組織結(jié)構(gòu)。用于饅頭類食品，可增加面團(tuán)的彈性和延伸性及面團(tuán)強(qiáng)度，提高面團(tuán)的可加工性，可以增大產(chǎn)品的體積，改善組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)口感。
3、速凍食品 谷朊粉添加到面粉不但可增加蛋白質(zhì)含量，而且與水作用形成一種富有彈性的三維結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)的拉伸性和彈性增加、延長穩(wěn)定時(shí)間、保水性更好，面團(tuán)攪拌耐冷凍，在素凍食品中減少表皮的冷凍開裂，增加咬勁，特別對速凍饅頭的酵母的耐凍性不會(huì)產(chǎn)生影響。
4、肉、魚、雞制品 因其具有粘連性、內(nèi)聚性，便于肉食品、魚肉、家禽產(chǎn)品的制造。谷朊粉的粘性特質(zhì)使得它在這些工業(yè)里很受歡迎。在小型肉制品如午餐肉，漢堡肉餅，香腸中可添加谷朊粉。目的在于增強(qiáng)可塑性及減少水分。因此作為蛋白質(zhì)添加是一種不錯(cuò)的選擇。
5、早餐麥片 很多早餐麥片中用到谷朊份，因?yàn)樗恼澈闲浴Ｍ瑫r(shí)它可以增加松脆度及提高營養(yǎng)價(jià)值。
6、休閑食品 谷朊粉廣泛應(yīng)用在休閑食品中以增強(qiáng)營養(yǎng)價(jià)值。在擠壓休閑食品如人工蟹肉或素食肉制品中添加谷朊粉可增加口感，和大豆制品一起使用則應(yīng)用范圍十分廣泛。
7、匹薩 谷朊粉經(jīng)常被用于固化匹薩餅基，它可以防止陷料或醬中的水分向餅基滲透，因此可增加松脆的口感。
8、谷朊粉的其他用途 乳蛋白替代、水產(chǎn)養(yǎng)殖、寵物食品、發(fā)酵劑