產(chǎn)品說明：低聚異麥芽糖 CAS號(hào)：499-40-1
甜度：如以蔗糖的甜度為100，各種低聚麥芽糖的甜度分別為：G7＝5 、G6＝10、 G5＝17 、G4＝20、G3＝32、 G2＝44 、葡萄糖（G）＝70。隨著聚合度的增加，甜度在減少，G4以上只能感覺到甜味，但味質(zhì)良好。低甜度特性是一種現(xiàn)代人追求的口感，這是一種良好的性質(zhì)，和其他各種食品混合也不會(huì)對(duì)口味產(chǎn)生惡劣影響，而且能夠大量的使用。
粘度：各種麥芽低聚糖的粘度與糖濃度有相應(yīng)的關(guān)系，G3以上與G2以下的粘度特性存在著明顯的差異，G2的粘度特性與蔗糖相同，G3以上者具有較高的粘性。后者可使用于具有布丁感的食品中。
保濕性：25℃時(shí)相對(duì)濕度與各種麥芽低聚糖的平衡水分間的關(guān)系。G3以上者和G2以下者區(qū)別很明顯，此性質(zhì)適用于生產(chǎn)需要的各類食品當(dāng)中。
水分活度：水分活度在食品保藏中擔(dān)負(fù)著重要的角色。水分活度在0.95以下，革蘭氏陰性桿菌便停止發(fā)育，而乳酸桿菌等細(xì)菌的繁殖具有優(yōu)勢(shì)；水分活度在0.88以下，細(xì)菌和酵母停止發(fā)育，而霉菌能夠生長(zhǎng)；水分活度在0.80以下，除耐干性的霉菌外，都不能生長(zhǎng)；水分活度在微生物則全不能生長(zhǎng)。因此，如在低水分活度下保藏，，室溫下也能起到抑制微生物的作用，可以長(zhǎng)時(shí)間的保持食品的品質(zhì)。水分活度（Aw）以P/P0表示（P:水溶液的蒸氣壓，P0：純水的蒸氣壓），溶質(zhì)吸入的水分子越多，則Aw越小。在糖濃度為70％時(shí)，隨著聚合度的增加，水分活度是逐漸增大的，葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖在20℃時(shí)的Aw分別為0.75、0.82、0.89、0.915。所以，對(duì)于低聚麥芽糖要在相當(dāng)大的糖濃度時(shí)才能發(fā)揮靜菌效果。
根據(jù)我們實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果表明：濃度在75％時(shí)，室溫下保存兩年，產(chǎn)品仍然無色透明，質(zhì)量沒起什么變化，經(jīng)液相色譜分析，其組成無變化。
低聚麥芽糖的各種指標(biāo)
感官指標(biāo)：
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項(xiàng)目
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液體指標(biāo)
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固體指標(biāo)
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外觀
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呈粘稠狀透明液體，無肉眼可見雜質(zhì)
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固體粉末，無肉眼可見雜質(zhì)
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色澤
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白色
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白色
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氣味
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無異味
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無異味
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滋味
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甜味溫和純正
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甜味溫和純正
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理 化 指 標(biāo)
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項(xiàng)目
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液體指標(biāo)
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固體指標(biāo)
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水分（％）
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－
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6.0
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灰分（％）
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0.3
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0.3
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固形物（％）
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75
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－
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DE值
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18－28
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18－28
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麥芽低聚糖含量（％）
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60
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60
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pH值
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4.0－6.0
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4.0－6.0
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衛(wèi) 生 指 標(biāo)
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項(xiàng)目
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指標(biāo)
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砷（以As計(jì)）mg/kg≤
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0.5
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鉛 (以Pb計(jì)) mg/kg≤
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1.0
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菌落總數(shù) 個(gè)／g≤
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1000
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大腸桿菌 個(gè)／100g≤
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30
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致病菌
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不得檢出
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五、低聚麥芽糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用： 低聚麥芽糖與葡萄糖和蔗糖相比，它不存在加熱時(shí)的著色以及與氨基酸的褐變反應(yīng)，因此能夠用于生產(chǎn)不易著色的食品。而且能夠防止淀粉老化，這對(duì)面包、雞蛋糕之類食品很有利。低聚麥芽糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用如表所示：
低聚麥芽糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用
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用 途
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食 品 名
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濃厚感
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各種飲料、燒酒、威士忌、雞尾酒、辣醬油、醬油、番茄醬、果醬、調(diào)味汁
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布丁風(fēng)格
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面糕、奶油蛋糕、嬰兒食品、果凍等
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粉末化基劑
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粉末飲料、粉末湯料、粉末調(diào)味料、咖啡伴侶、粉末香料
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兒童食品
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奶油糖果、太妃糖、巧克力等
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防止褐變、著色
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餡、奶油類、果醬等
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形成光澤和皮膜
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米糕、煮豆、紫菜加工、糖果、蜜餞等
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調(diào)節(jié)凍結(jié)溫度
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各式雪糕、冰淇淋、制膜劑、冷凍食品等
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延長(zhǎng)保存期
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各式糕點(diǎn)，面包、西點(diǎn)等
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