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山梨酸鉀的性狀：白色或淺黃色鱗片狀結晶、結晶性粉末或呈粒狀。無臭或微臭。
山梨酸鉀能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但山梨酸鉀對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，山梨酸鉀抑止發育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。山梨酸鉀防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。
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