卡拉膠(Carrageenan)最初起源于愛爾蘭南部的卡拉根郡。18世紀開始工業(yè)化生產(chǎn)。目前主要的原料為紅藻類海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。依其半乳糖殘基上***脂基團的不同,分為κ-型、ι-型、λ-型。

由***基化的或非***基化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替連接而成，在1，3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個***基。分子量為20萬以上。
膠體化學(xué)特性 溶解性：可以在冷水中溶解，在70℃以上熱水中溶解速度提高；
膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；
增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。
 協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；
 健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物。可被大腸細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。
在食品中的應(yīng)用：

冰淇淋(雪糕)：預(yù)防乳清分離、延緩溶化。                甜果凍、羊羹：膠凝劑。
    巧克力牛奶：懸浮，增加質(zhì)感。                          果汁飲料：使細小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。
    膠脂牛乳：滑潤，增加質(zhì)感。                            軟糖：優(yōu)良膠凝劑。
    煉乳：乳化穩(wěn)定。                                      面包：增加保水能力，延緩變硬
    加工干酪：防止脫液收縮。                              餡餅：糊狀效應(yīng)，增加質(zhì)感。
    嬰兒奶粉：防止脫脂和乳漿分離。                        調(diào)味品：懸浮劑，賦形劑，帶來亮澤感覺。
    牛奶布丁：膠凝劑，增加質(zhì)感。                          罐裝食品：膠凝，穩(wěn)定脂肪。
    冷凍發(fā)泡糕點：防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象，不易變形。  肉食品：肪止脫液收縮，粘結(jié)劑。
    奶昔：懸浮，增加質(zhì)感。                                啤酒工業(yè)：澄清劑，穩(wěn)定劑。
    酸化乳品：增加質(zhì)感，滑膩                              牙膏：粘結(jié)