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產(chǎn)品概述
轉(zhuǎn)化酶，又稱蔗糖酶，呋喃果糖苷水解酶（CAS No. 9001-57-4，EC.3.2.1.26），是經(jīng)微生物液體深層發(fā)酵精制提取而成的食品酶制劑。
該產(chǎn)品可以作為食品添加劑和配料，還可以作為食品、飲料、酒精發(fā)酵、污水處理等領(lǐng)域的生物催化劑。
作用原理
專門水解非還原糖中的呋喃果糖苷，能催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖。
產(chǎn)品特性
溫度范圍：20～60℃，最佳溫度為45～55℃
pH范圍：3.0～8.0，最佳pH為4.5～5.5
產(chǎn)品性狀
產(chǎn)品外觀：白色到淺棕色粉末，顏色隨批次的不同而不同。
酶活力：3萬u/g
酶活力定義:
一個蔗糖酶單位SU相當(dāng)于在規(guī)定條件下（pH4.5，20℃，5.4%(w/v)蔗糖溶液水解30分鐘），5分鐘轉(zhuǎn)化1mg蔗糖至葡萄糖和果糖所需要的酶量。
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：GB 1886.174-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 食品工業(yè)用酶制劑》
應(yīng)用領(lǐng)域：
蔗糖酶用于水解蔗糖，生成含有葡萄糖和果糖1:1比例的轉(zhuǎn)化糖漿。可以抑制蔗糖結(jié)晶并改善甜味，增強食品口感、風(fēng)味以及色澤。
在糖果中使用，可以改善風(fēng)味、顏色。
在烘焙產(chǎn)品中添加蔗糖酶作為保鮮劑，可以保持產(chǎn)品新鮮，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，同時它也可以作為水分保持劑，使產(chǎn)品更容易塑型，而且不會粘手。
用量：
將350g蔗糖酶添加到1T蔗糖糖漿中（70%，50℃），會在6個小時內(nèi)完全水解掉。如果注重成本，可以將150g蔗糖酶添加到1T蔗糖糖漿中（70%，50℃），可以在20小時內(nèi)水解。
儲存：
建議在陰涼干燥的環(huán)境下避光保存，儲存溫度：零度以下。
貯藏過久或貯藏條件不利，會使酶活不同程度的降低；如溫度濕度過高，則需要在使用時適當(dāng)?shù)脑黾邮褂昧俊?/p>
安全：
蔗糖酶屬于純天然的酶制劑，是蛋白質(zhì)，食用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類食物一般，對人體有益無害。
對于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過敏，過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護用具，剩余或灑出的酶粉需及時處理，對于大量灑出的酶粉應(yīng)輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。
菠蘿蛋白酶是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應(yīng)避免與之接觸。
