可得然膠（又名：凝膠多糖）是1966年由當時日本大阪的博士通過微生物發酵而發現的一種發酵多糖類物質。該物質因具有加熱后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然膠（Curdlan)?？傻萌荒z能溶解于堿性水溶液,但不溶解于水?？傻萌荒z雖不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可經過高速攪拌處理形成更為均質的分散液?？傻萌荒z可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液。

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英文：Curdlan分子式：（C6H10O5）n n=400~500CAS：54724-00-4

用途：固化劑、膠凝劑、穩定劑、增稠劑。白色或近白色粉末，幾乎無臭。

可得然膠（又名：凝膠多糖）是1966年由當時日本大阪的博士通過微生物發酵而發現的一種發酵多糖類物質。該物質因具有加熱后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然膠（Curdlan)。

1.可得然膠在肉制品中的應用：

可得然膠具有較強的凝膠性、穩定性與熱不可逆性（超過80℃時），故與其它膠體相比，其具有更廣的適用范圍與發展空間。因其它膠體（如明膠、卡拉膠、瓊脂等）在較高的溫度下（80℃以上時），總是處于熔融的半流動狀態，凝膠性、穩定性等相對較差，故無法達到像可得然膠那樣在高溫狀態下凝膠強度更好的效果，相差較遠，故尤其顯示其獨特的特性及價值。

在肉制品加工中（高溫/低溫灌腸品、丸子、獅子頭制品及冷凍肉制品等）添加此配料較為適宜，因加入后產品的品質能得到較大的改善與提高，現就可得然膠的加工工藝及對肉制品的作用效果作簡單介紹，具體如下：　　

A．可得然膠水分分散液的調配：

在室溫情況下，調制較稀的可得然膠分散液時，用斬拌機進行高速斬拌(轉速約3000～3600rpm），可得到均勻穩定的膠體分散液，其中斬拌時須注意不要讓分散液溫度高于40℃以上。斬拌時溫度的上升會導致膠體強度的下降。調制方法大致如下圖所示：

B．在肉制品中可得然膠的加入量建議0.1～1.0%（粉體占總量的質量比），加入時以分散液方式加入為佳，加入后與產品的其它配料充分攪拌，混合均勻即可。

C．可得然膠加入后，肉制品品質改善與變化情況：

1)產品彈性變強，咬感變好（在關東煮、丸子、獅子頭等蒸煮類產品中，呈現明顯）；

2)產品結著性變好，不易松散，水煮時不易泥爛；

3)產品保水性提高，嫩度變好；

4)產品保油性提高，不易出油；