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關鍵詞：乳化劑 配方分析 成分分析

乳化劑是乳液的一種穩定劑，也是表面活性劑的一種。乳化劑可以分散在分散質的表面，形成薄膜或者是雙電層，可以是分散相帶有電荷，這樣就可以阻止分散相的小液滴互相凝結，使形成的乳濁液比較穩定。例如，在農藥的原藥（固態）或原油（液態）中加入一定量的乳化劑，再把它們溶解在有機溶劑里，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉、硬脂酸鈉鹽、羧酸鹽、硫酸鹽等。

乳化劑不止在工業上有著廣泛的應用同時在食品中也存在。如乳化劑用在焙烤及淀粉制品的面團中，可以增加面筋網、促進充氣、提高發泡性，使焙烤食品的結構細密；增大體積，使產品膨松柔軟；保持濕度，防止老化，便于加工，延長貨架壽命。當然在冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果等都含有乳化劑。乳化劑可分為親油和親水兩部分，按乳化劑在兩相中所形成乳化體系性質又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類。衡量乳化性能最常用的指標是親水親油平衡值。HLB值低表示乳化劑的親油性強，易形成油包水（W/O）型體系；HLB值高則表示親水性強，易形成水包油（O/W）型體系。而HLB值有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列的乳液。

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