食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉質（或膠質）子實體或菌核組織的高等真菌的類總稱。 中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等； 南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。 菌種的優劣主要取決于菌株原有的種性及制種技術水平的高低。食用菌的菌種系指經人工培養并進行擴大繁殖和用于生產的菌絲體。

    菌種的生產采用三級制種方法.即母種，原種，生產種.要想生產出合格的菌種，必須先培育出母種，而后由母種制成原種，由原種制成生產種.而后用生產種轉接成栽培袋，再進行出菇管理. 根據菌種的來源、繁殖的代數及生產的目的，通常將菌種分為原種、母種和栽培種三級。原種系指由孢子、子實體組織、菇木或基質菌絲分離純化，并在試管培養基上繁殖的菌絲體、芽孢及其培養基質。

科標化工分析檢測中心食用菌檢測標準如下：

DB23/T 1109-2007 有機食品食用菌生產通用要求

DB45/T 503-2008  食用菌主要病蟲害綜合防治技術規程  

DB51/T 907-2009  食用菌中熒光增白劑檢驗規程  

GB/T 12532-2008  食用菌灰分測定  

GB/T 12533-2008  食用菌雜質測定  

GB/T 12728-2006  食用菌術語  

GB/T 15672-2009  食用菌中總糖含量的測定  

GB/T 15673-2009  食用菌中粗蛋白含量的測定

GB/T 15674-2009  食用菌中粗脂肪含量的測定  

GB/T 18525.5-2001干香菇輻照殺蟲防霉工藝  

GB 19169-2003  黑木耳菌種

GB/T 21125-2007  食用菌品種選育技術規范  

GB/T 23775-2009  壓縮食用菌  

GB 7096-2003      食用菌衛生標準

GB 7098-2003      食用菌罐頭衛生標準

LY/T 1577-2009  食用菌、山野菜干制品壓縮塊

NY/T 1097-2006  食用菌菌種真實性鑒定 酯酶同工酶電泳法

NY/T 1098-2006  食用菌品種描述技術規范

NY/T 1204-2006  食用菌熱風脫水加工技術規范  

NY/T 1257-2006  食用菌中熒光物質的檢測  

NY/T 1284-2007  食用菌菌種中雜菌及害蟲的檢驗

NY/T 1373-2007  食用菌中亞禁發 硫酸鹽的測定充氮蒸餾-分光光度計法

NY/T 1676-2008  食用菌中粗多糖含量的測定

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