卡拉膠（Carrageenan）,又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠?？ɡz是從某些紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類禁發(fā) 硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中禁發(fā) 硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。

卡拉膠化學(xué)特性

1. 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機(jī)溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液.(在70℃以上熱水中溶解速度提高；

2. 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；

3. 增稠性：濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

4. 協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；

5. 健康價(jià)值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物?？杀淮竽c細(xì)菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。

     卡拉膠在食品中的應(yīng)用  

冰淇淋(雪糕)：預(yù)防乳清分離、延緩溶化。 甜果凍、羊羹：膠凝劑。

巧克力牛奶：懸浮，增加質(zhì)感。           果汁飲料：使細(xì)小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。

膠脂牛乳：滑潤(rùn)，增加質(zhì)感。             軟糖：優(yōu)良膠凝劑。

煉乳：乳化穩(wěn)定。                       面包：增加保水能力，延緩變硬

加工干酪：防止脫液收縮。               餡餅：糊狀效應(yīng)，增加質(zhì)感。

嬰兒奶粉：防止脫脂和乳漿分離。         調(diào)味品：懸浮劑，賦形劑，帶來(lái)亮澤感覺(jué)。

牛奶布?。耗z凝劑，增加質(zhì)感。           罐裝食品：膠凝，穩(wěn)定脂肪。

冷凍發(fā)泡糕點(diǎn)：防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象，不易變形。 

奶昔：懸浮，增加質(zhì)感。                 啤酒工業(yè)：澄清劑，穩(wěn)定劑。

酸化乳品：增加質(zhì)感，滑膩               牙膏：粘結(jié)

肉食品：肪止脫液收縮，粘結(jié)劑。

限量：GB 2760－96：各類食品，GMP為限。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合GB 15044-2009