乳酸鏈球菌素（NISIN）亦稱乳鏈菌肽，是某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸殘基組成，為灰白色固體粉末。可被人體內(nèi)的酶降解、消化，是一種高效、安全、無(wú)毒、無(wú)副作用的天然食品防腐劑。它能抑制多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性菌，尤其對(duì)產(chǎn)生芽孢的革蘭氏陽(yáng)性菌如枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強(qiáng)的抑制作用，而對(duì)革蘭氏陰性菌、酵母菌和霉菌一般無(wú)效。在一定條件下，如冷凍、加熱、降低pH值、EDTA處理等，乳酸鏈球菌素亦可抑制一些革蘭陰性菌，如沙門氏菌、大腸桿菌、假單胞菌等的生長(zhǎng)。目前由乳酸鏈球菌素（NISIN）和氯化鈉等成分復(fù)配的制劑已廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，可降低食品滅菌溫度，縮短食品滅菌時(shí)間，提高食品品質(zhì)，減少食品營(yíng)養(yǎng)破壞，延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間。
乳酸鏈球菌素性狀 : 白色粉末，效價(jià)≥1000IU/mg ，其活度在室溫下及在酸性條件下加熱時(shí)均穩(wěn)定，能耐受 PH=2.0、121℃加熱30min和pH=3.0、121 ℃加熱15min不變；但在較高PH值下會(huì)喪失活力的穩(wěn)定性。
乳酸鏈球菌素（NISIN）英文：Nisin分子式：C143H228N42O37S7平均分子量：3348CAS：1414-45-5 用途：食品天然高效防腐劑。
用途：可廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、罐頭、海產(chǎn)品、飲料、果汁飲料、液體蛋及蛋制品、調(diào)味品、釀酒工藝、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妝品領(lǐng)域等中。 能抑制肉毒桿菌的繁殖和毒素的形成，用于罐頭，植物蛋白飲料，乳制品，肉制品 含量：99.5%
限量 GB2760-2011規(guī)定: 單位：g/kg
01.0 乳及乳制品（ 01.01.01 、01.01.02、13.0 涉及品種除外）0.5
04.03.02.04 食用菌和藻類罐頭0.2
06.04.02.01 八寶粥罐頭0.2
06.04.02.02 其他雜糧制品（僅限雜糧灌腸制品）0.25
06.07 方便米面制品 0.25
08.02 預(yù)制肉制品0.5
08.03 熟肉制品0.5
09.04 熟制水產(chǎn)品（可直接食用） 0.5
10.03 蛋制品（改變其物理性狀） 0.25
12.03 醋0.15
12.04 醬油0.2
12.05 醬及醬制品0.2
12.10 復(fù)合調(diào)味料0.2
14.0 飲料類（14.01 包裝飲用水類除外）0.2
固體飲料按沖調(diào) 倍數(shù)增加使用量
使用方法：用蒸餾水或冷開(kāi)水配成約5%溶液，再加入食品中充分混勻，應(yīng)采用分級(jí)擴(kuò)大法，以達(dá)到均勻混合的目的。可與其它防腐劑復(fù)合使用，參考用量為0.05—0.2g/kg。
