谷氨酸鈉是一種谷氨酸根離子和鈉離子形成的鹽，是味精的主要成分。1908年日本的化學(xué)教授池田菊苗從海帶中提取出一種白色化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)化驗(yàn)是谷氨酸鈉，發(fā)現(xiàn)這就是海帶煲湯味道鮮美的秘密，申請(qǐng)了專利并起名“味之素“，成了暢銷產(chǎn)品。
日本的味之素傳入中國(guó)后，引起一位名叫吳蘊(yùn)初的化學(xué)工程師的興趣，買(mǎi)了一瓶來(lái)研究，后來(lái)他獨(dú)立發(fā)明出一種生產(chǎn)谷氨酸鈉的方法，稱之為味精。在小麥麩皮（面筋）中，谷氨酸的含量可達(dá)40%，他先用34%的***加壓水解面筋，得到一種黑色的水解物，經(jīng)過(guò)活性炭脫色，真空濃縮，就得到白色結(jié)晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應(yīng)，加以濃縮、烘干，就得到了谷氨酸鈉。他是世界上最早用水解法來(lái)生產(chǎn)味精的人。
用水解法生產(chǎn)味精很不經(jīng)濟(jì)，因?yàn)檫@種方法要耗用很多糧食，每生產(chǎn)1噸味精，至少要花費(fèi)40噸的小麥。而且，在提取谷氨酸鈉時(shí)要放出許多味道不好的氣體，使用的***也易腐蝕機(jī)器設(shè)備，還會(huì)產(chǎn)生許多有害污水。因此，味精公司不得不繼續(xù)進(jìn)行研究工作，以便用更好的方法生產(chǎn)出更好的產(chǎn)品來(lái)。
1956年，日本協(xié)和發(fā)酵公司宣布，他們已找到了這位“小工藝師”，這就是短桿菌。谷氨酸鈉的發(fā)酵法生產(chǎn)就此誕生。協(xié)和的科學(xué)家們用糖、水分和尿素等配制成培養(yǎng)液，再用高溫蒸汽滅菌法將那些雜菌統(tǒng)統(tǒng)殺死，然后把培育好的純種短桿菌在最有利的環(huán)境下接種進(jìn)去，讓它們繁衍后代。由于“小工藝師”們的努力，把絕大部分的糖和尿素轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼?，最后，把它中和成為鈉鹽。1957年左右開(kāi)始采用工業(yè)化方法進(jìn)行生產(chǎn)，現(xiàn)在大部分谷氨酸鈉都用此發(fā)酵法制得。

在當(dāng)今發(fā)酵發(fā)展迅速的時(shí)代，味精帶給人們的生活滋味顯著，而同時(shí)發(fā)酵惡臭污染問(wèn)題也備受關(guān)注。

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