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乳酸鈣英文：Caicium lactate乳酸鈣，分子式： C6H10CaO6.XH2O分子量：218.22CAS：814-80-2
用途：緩沖劑；面團(tuán)調(diào)節(jié)劑；酵母食料；營養(yǎng)增補(bǔ)劑；固化劑；抗氧化增效劑；抗氧化劑；果蔬護(hù)色劑；調(diào)味劑；增香劑。
1、乳酸鈣在食品行業(yè)的用途
1) 乳酸鈣適于強(qiáng)化各種飲料等，特別提出的是乳酸鈣由于溶解性好，容易形成均一的凝膠化，常用作凝膠化劑；
2) L-乳酸鈣主要用于食品添加劑，補(bǔ)充人體缺鈣，面包、糕點等緩沖劑、膨松劑，補(bǔ)鈣劑。乳酸鈣食品加工上用作緩沖劑，面團(tuán)調(diào)節(jié)劑，酵母食料，營養(yǎng)增補(bǔ)劑固化劑。
2、乳酸鈣在醫(yī)藥方面的用途
1) 在制藥工業(yè)中，乳酸鈣是一種新的壓片填充劑，可直接用于壓片；
2) 乳酸鈣是缺鈣病癥中的首選產(chǎn)品，因為它是其中一種味道最好的、擁有高溶解度和高生物利用率的鈣鹽，是制作片劑的優(yōu)秀鈣源；
3) 乳酸鈣能降低毛細(xì)血管通透性和增加致密度，有消炎、抗血管運動性水腫和抗過敏等作用。并能保持神經(jīng)肌肉正常興奮性，加強(qiáng)大腦皮層抑制過程；高濃度時，有拮抗鎂的作用，亦能緩解平滑肌痙攣等。用于過敏性疾病、手足抽搐、佝僂病、各種絞痛及鎂中毒；
4) 乳酸鈣能補(bǔ)充體內(nèi)金屬元素，在醫(yī)療多用作營養(yǎng)素。
3、乳酸鈣在農(nóng)產(chǎn)品及農(nóng)業(yè)上的用途：
1) 乳酸鈣用于魚類和禽類養(yǎng)殖增加鈣質(zhì)；
2) L- 乳酸鈣也是 飼料添加劑，可增加牛奶產(chǎn)量，降低雞蛋破殼率，促進(jìn)幼畜生長；
3) 乳酸鋅可用作飼料添加劑。
限量:
1、依據(jù)GB2760、GB14880標(biāo)準(zhǔn)：
2、fao/who(1984)果醬和果凍，橘皮果凍，使ph值保持在2.8～3.5，200 mg/kg(以ca計)；番茄罐頭，800 mg/kg(丁狀或片狀)，450 mg/kg(整裝)(以ca計)；葡萄柚、青豆、草莓、水果色拉等罐頭350 mg/kg(以ca計)，酸黃瓜250 mg/kg；冷飲、食用酪蛋白酸鹽，按GMP。
3、作為鈣的強(qiáng)化劑，可用于面包、其他糖食制品、小麥粉、調(diào)制奶粉、豆腐、發(fā)酵豆腐、腌菜等。其吸收率是鈣劑中的最佳者。
包裝：采用25kg牛皮紙袋。
運輸：應(yīng)輕裝輕卸，防日曬、雨淋，不能與有毒異味、有色粉末及堿類物質(zhì)混運。
貯存：應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)、防熱、防曬，不與有毒物品混放。
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國標(biāo)2760分類號 |
使用范圍 |
使用量g/kg |
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04.01.02 |
加工水果 |
按生產(chǎn)需要適量使用 |
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04.01.02.01 |
冷凍水果 |
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04.01.02.02 |
水果干類 |
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04.01.02.03 |
醋、油或鹽漬水果 |
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04.01.02.04 |
水果罐頭 |
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04.01.02.05 |
果醬 |
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04.01.02.06 |
果泥 |
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04.01.02.07 |
除04.01.02.05外的果醬（如印度酸辣醬） |
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04.01.02.08 |
蜜餞涼果 |
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04.01.02.08.01 |
蜜餞類 |
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04.01.02.08.02 |
涼果類 |
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04.01.02.08.03 |
果脯類 |
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04.01.02.08.04 |
話化類（甘草制品） |
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04.01.02.08.05 |
果丹（餅）類 |
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04.01.02.08.06 |
果糕類 |
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04.01.02.09 |
裝飾性果蔬 |
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04.01.02.10 |
水果甜品，包括果味液體甜品 |
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04.01.02.11 |
發(fā)酵的水果制品 |
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04.01.02.12 |
煮熟或油炸的水果 |
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04.01.02.13 |
其他加工水果 |
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04.02.02.04 |
蔬菜罐頭（僅限酸黃瓜產(chǎn)品） |
1.5 |
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05.02 |
糖果 |
按生產(chǎn)需要適量使用 |
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05.02.01 |
膠基糖果 |
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05.02.02 |
除膠基糖果以外的其他糖果 |
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12.10 |
復(fù)合調(diào)味料 |
10.0 |
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12.10.01 |
固體復(fù)合調(diào)味料 |
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12.10.01.01 |
固體湯料 |
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12.10.01.02 |
雞精、雞粉 |
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12.10.01.03 |
其他固體復(fù)合調(diào)味料 |
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12.10.02 |
半固體復(fù)合調(diào)味料 |
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12.10.02.01 |
蛋黃醬、沙拉醬 |
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12.10.02.02 |
以動物性原料為基料的調(diào)味醬 |
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12.10.02.03 |
以蔬菜為基料的調(diào)味醬 |
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12.10.02.04 |
其他 |
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12.10.03 |
液體復(fù)合調(diào)味料（不包括12.03,12.04） |
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12.10.03.01 |
濃縮湯（罐裝、瓶裝） |
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12.10.03.02 |
肉湯、骨湯 |
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12.10.03.03 |
調(diào)味清汁 |
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12.10.03.04 |
蠔油、蝦油、魚露等 |
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14.06 |
固體飲料類 |
21.6 |
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14.06.01 |
果香型固體飲料 |
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14.06.02 |
蛋白型固體飲料 |
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14.06.03 |
速溶咖啡 |
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14.06.04 |
其他固體飲料類 |
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16.06 |
膨化食品 |
1.0 |
表2 L-乳酸鈣在GB14880-2012中使用范圍及添加量
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國標(biāo)14880編號 |
食品類別（名稱） |
使用量 |
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01.01.03 |
調(diào)制乳 |
250 mg/kg ~ 1000 mg/kg |
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01.03.02 |
調(diào)制乳粉（兒童用乳粉除外） |
3000 mg/kg ~ 7200 mg/kg |
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調(diào)制乳粉（僅限兒童用乳粉） |
3000 mg/kg ~ 6000 mg/kg |
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01.06 |
干酪和再制干酪 |
2500 mg/kg ~ 10000 mg/kg |
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03.01 |
冰淇淋類、雪糕類 |
2400 mg/kg ~ 3000 mg/kg |
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04.04.01.07 |
豆粉、豆?jié){粉 |
1600 mg/kg ~ 8000 mg/kg |
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06.02 |
大米及其制品 |
1600 mg/kg ~ 3200 mg/kg |
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06.03 |
小麥粉及其制品 |
1600 mg/kg ~ 3200 mg/kg |
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06.04 |
雜糧粉及其制品 |
1600 mg/kg ~ 3200 mg/kg |
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06.05.02.03 |
藕粉 |
2400 mg/kg ~ 3200 mg/kg |
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06.06 |
即食谷物，包括輾軋燕麥（片） |
2000 mg/kg ~ 7000 mg/kg |
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07.01 |
面包 |
1600 mg/kg ~ 3200 mg/kg |
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07.02.02 |
西式糕點 |
2670 mg/kg ~ 5330 mg/kg |
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07.03 |
餅干 |
2670 mg/kg ~ 5330 mg/kg |
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07.05 |
其他焙烤食品 |
3000mg/kg ~ 15000 mg/kg |
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08.03.05 |
肉灌腸類 |
850 mg/kg ~ 1700 mg/kg |
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08.03.07.01 |
肉松類 |
25, 00 mg/kg ~ 5000 mg/kg |
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08.03.07.02 |
肉干類 |
1700 mg/kg ~ 2550 mg/kg |
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10.03.01 |
脫水蛋制品 |
190 mg/kg ~ 650 mg/kg |
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12.03 |
醋 |
6000 mg/kg ~ 8000 mg/kg |
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14.0 |
飲料類（14.01、14.02及14.06涉及品種除外） |
160 mg/kg ~ 1350 mg/kg |
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14.02.03 |
果蔬汁（肉）飲料（包括發(fā)酵型產(chǎn)品等） |
1000 mg/kg ~ 1800 mg/kg |
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14.06 |
固體飲料類 |
2500 mg/kg ~ 10000 mg/kg |
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16.01 |
果凍 |
390 mg/kg ~ 800 mg/kg |
3. L-乳酸鈣的應(yīng)用領(lǐng)域
L-乳酸鈣是一種很好的食品鈣強(qiáng)化劑，吸收效果比無機(jī)鈣好。可用于嬰幼兒食品，使用量為23～46g/kg；在谷類及其制品中為12～24g/kg；在飲液和乳飲料中為3~6g/kg。還作面包發(fā)酵粉的膨松劑和緩沖劑。乳酸鈣還是一種很好的飼料鈣強(qiáng)化劑，吸收效果比無機(jī)鈣好。
L-乳酸鈣在食品中的應(yīng)用
表3 L-乳酸鈣在食品中的應(yīng)用舉例
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類別 |
品種 |
用途 |
建議添加量（w/w）% |
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奶制品 |
嬰幼兒奶粉 |
鈣加強(qiáng) |
2.3~4.6 |
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米面制品 |
麥片 |
鈣加強(qiáng) |
1.2~2.4 |
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餅干 |
鈣加強(qiáng) |
1.2~2.4 |
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凝膠類 |
果凍 |
增加凝膠強(qiáng)度 |
適量 |
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飲料 |
果汁飲料 |
鈣加強(qiáng) |
0.3~0.6 |
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糖果 |
糖果 |
鈣加強(qiáng) |
適量 |
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口香糖 |
增強(qiáng)膠化、調(diào)節(jié)pH、護(hù)齒 |
適量 |
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加工果蔬 |
果醬 |
增強(qiáng)膠化、抑菌 |
適量 |
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榨菜 |
增脆 |
浸液1.0 |
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李子 |
保持外形、提高強(qiáng)度 |
浸液1.0 |
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蘿卜 |
保持外形、增脆 |
浸液1.0 |
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醫(yī)藥 |
鈣片 |
鈣源 |
適量 |
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鈣沖劑 |
鈣源 |
適量 |
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補(bǔ)鈣口服液 |
鈣源 |
適量 |
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其他 |
煙草 |
改善燃燒 |
適量 |
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牙膏 |
護(hù)齒、防牙石 |
5.0~7.0 |
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飼料 |
鈣源 |
1.0 |
L-乳酸鈣在飼料中的應(yīng)用
在飼料加工中，乳酸能酸化食料，抑制微生物生長，促進(jìn)牲畜生長發(fā)育；乳酸鈣用于魚類和禽類養(yǎng)殖增加鈣質(zhì)。
L-乳酸鈣在醫(yī)藥行業(yè)的應(yīng)用
在制藥工業(yè)中，乳酸鈣是一種新的壓片填充劑，可直接用于壓片。乳酸鈣能補(bǔ)充體內(nèi)金屬元素，在醫(yī)療多用作營養(yǎng)素。是缺鈣病癥中的首選產(chǎn)品，因為它是其中一種味道最好的、擁有高溶解度和高生物利用率的鈣鹽，是制作片劑的優(yōu)質(zhì)鈣源。 l
乳酸鈣能降低毛細(xì)血管通透性和增加致密度，有消炎、抗血管運動性水腫和抗過敏等作用。并能保持神經(jīng)肌肉正常興奮性，加強(qiáng)大腦皮層抑制過程；高濃度時，有拮抗鎂的作用，亦能緩解平滑肌痙攣等。用于過敏性疾病、手足 抽搐、佝僂病、各種絞痛及鎂中毒。
4. L-乳酸鈣的功能
膠連劑
L-乳酸鈣易溶于熱水，在水中的高溶解度，使其可以提供高濃度的鈣離子，而鈣離子具有架橋作用，因而L-乳酸鈣是一種優(yōu)秀的交聯(lián)劑。
1、用于果凍、口香糖，果醬中，調(diào)節(jié)pH、穩(wěn)定凝膠、增加凝膠強(qiáng)度；
2、添加到香腸、肉腸、火腿腸肉泥中，可配合海藻酸鈉作為肉的粘合劑，增加粘合力，降低烹調(diào)損耗，保持肉類多汁、香味、顏色和結(jié)構(gòu)特征，增加鈣元素營養(yǎng)強(qiáng)化，同時提高抑菌能力。
3、乳酸鈣中的鈣離子能與面粉中的蛋白質(zhì)作用，促進(jìn)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度，適合用于餅干當(dāng)中。
固化劑和增脆劑
L-乳酸鈣易溶于熱水，在水中的高溶解度，使其可以提供高濃度的鈣離子，而鈣離子能在細(xì)胞膜的磷脂分子層之間形成架橋，將磷脂分子聯(lián)結(jié)起來，進(jìn)而穩(wěn)定膜結(jié)構(gòu)。同時鈣離子還能與植物細(xì)胞的膜蛋白結(jié)合，降低植物細(xì)胞膜的滲透性，防止細(xì)胞內(nèi)容物外滲。因此，L-乳酸鈣能作為固化劑和增脆劑用于水果、蔬菜的加工和保存，降低固化損失，保持形狀、增脆。
營養(yǎng)強(qiáng)化劑
L-乳酸鈣、鐵、鎂、鋅等常被用作果汁、健康飲料和軟飲料的礦物質(zhì)強(qiáng)化劑。在嬰兒產(chǎn)品中添加L-乳酸鈣作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，它們的水溶性好，口感適中，易被人體吸收利用，能增進(jìn)人體機(jī)能。
