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菊粉酶
菊粉酶（inulinase）是能夠水解β－2，l－D一果聚糖果糖苷鍵的一類水解酶，學(xué)名β－2，l－D一果聚糖酶，又叫β一果聚糖酶，2，l－D一果聚糖水解酶（EC 3．2．l）。分泌菊粉酶的微生物在自然界中分布很廣，土壤、水和動(dòng)物消化道中的多種微生物都能分泌。菊粉酶可以在一定的溫度條件下水解菊粉成果糖或低聚果糖。
菊粉最早是從菊科植物中分離出來(lái)而得名。 根據(jù)來(lái)源菊粉酶可以分為微生物菊粉酶和植物
菊粉酶的性質(zhì)
l熱穩(wěn)定性絕大多數(shù)報(bào)道中，菊粉酶的最適溫度為52～64℃之間，55～58℃最適宜。
2 pH值對(duì)活力的影響菊粉酶最適pH為弱酸性，這一性質(zhì)不僅操作安全，而且使用過(guò)程中可以防止微生物污染，也是果糖最穩(wěn)定的pH值。
3表明菊粉酶有底物專一性。
菊粉酶的來(lái)源：菊粉酶的來(lái)源很廣，自然界中的植物以及土壤、水和動(dòng)物消化道中的多種微生物都可以分泌菊粉酶。微生物來(lái)源的菊粉酶種類多，熱穩(wěn)定性好，適于發(fā)酵生產(chǎn)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，產(chǎn)菊粉酶的有絲狀真菌17個(gè)屬物余種，酵母菌10個(gè)屬20余種，細(xì)菌12個(gè)屬10余種。目前有不少研究人員仍在致力于篩選新的產(chǎn)酶菌種，并對(duì)現(xiàn)有菌種進(jìn)行改造，以得到高酶活、熱穩(wěn)定性好的生產(chǎn)菌株。大多數(shù)微生物菊粉酶均為外切型菊粉酶，并且常常呈現(xiàn)出轉(zhuǎn)化酶活力，轉(zhuǎn)化酶是一種水解蔗糖為葡萄糖和果糖的酶，對(duì)葡粉沒(méi)有作用。
菊粉酶的應(yīng)用前景：
利用菊粉酶生產(chǎn)高果糖漿由于高果糖漿價(jià)格低廉，味甜，爽口，滲透壓高，保藏效果好，熱值低，不易造成齲齒，而且糖尿病患者可利用，所以在美、日等發(fā)達(dá)國(guó)家被廣泛用于食品和醫(yī)用工業(yè)。
利用菊粉酶生產(chǎn)低聚果糖 低聚果糖是一種良好的雙歧因子和水溶性膳食纖維，有防治便秘、抑制腸內(nèi)腐敗物質(zhì)形成、提高機(jī)體免疫力、改善脂質(zhì)代謝、降低膽固醇等作用，同時(shí)適于糖尿病人食用。
其他方面的應(yīng)用
菊粉酶還可直接發(fā)酵菊粉制備各種產(chǎn)品，，用于診斷腎臟疾病，控制血糖升高。另外，嚴(yán)奉偉等（1999）已經(jīng)開始進(jìn)行菊粉軟糖的試制。利用菊粉酶直接發(fā)酵菊粉，制作功能性食品和飼料添加劑將有巨大的生產(chǎn)開發(fā)潛力。
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