甘氨酸性質：白色單斜晶系或六方晶系晶體，或白色結晶粉末。無臭，有特殊甜味。又名氨基乙酸，為非人體必需氨基酸。甘氨酸是氨基酸系列中結構最為簡單，人體非必需的一種氨基酸，在分子中同時具有酸性和堿性官能團，在水溶液中為強電解質，在強極性溶劑中溶解度較大，基本不溶于非極性溶劑，而且具有較高的沸點和熔點，通過水溶液酸堿性的調節(jié)可以使甘氨酸呈現不同的分子形態(tài)。
含量：99%。質量指標：
1.含量（干燥后） 98.5～101.5％
2.重金屬(以Pb計,GT-16) ≦0.002％
3.鉛(GT-18) ≦5mg/kg
4.干燥失重(105℃ 2h) ≦0.2％
5.灼燒殘渣(GT-2) ≦0.1 ％
分 子 式：C2H5NO2 分子量 75.07.
用途 營養(yǎng)增補劑。主要用于調味等方面。
1. 調味 與丙氨酸合用于含醇飲料，添加量：葡萄酒0.4％,威士忌0.2％，香檳酒1.0％。其他如粉末湯料約添加2％；酒糟腌的食品1％。由于其能一定程度呈蝦、墨魚味，可用于調味醬。
2. 對枯草桿菌及大腸桿菌的繁殖有一定的抑制作用。故可用作魚糜制品、花生醬等的防腐劑，添加量1％~2％。
3. 緩沖作用 因甘氨酸為具有氨基和羧基的兩性離子，故有很強的緩沖性。對食鹽和醋等的味感能起緩沖作用。添加量為鹽腌品0.3％~0.7％，酸漬品0.05％~0.5％。
4. 抗氧化作用（利用其金屬螯合作用）添加于奶油、干酪、人造奶油可延長保存期3~4倍。為使焙烤食品中的豬油穩(wěn)定，可添加葡萄糖2.5％和甘氨酸0.5％速煮面用的小麥粉中添加0.1％~0.5％，同時可起調味作用。
5. 醫(yī)藥上用作制酸劑（胃酸過多癥）、肌肉營養(yǎng)失調治療劑、解毒劑等。亦為蘇氨酸等氨基酸的合成原料。
6. 按我國GB2760-96規(guī)定可用作香料。
限量
1. 作為氨基酸源，占食品中總蛋白質量的3.5％
2. 作為飲料中加入糖精鈉后的苦味掩蓋劑,限量0.2％，作為食用油脂中單、雙甘油酯的穩(wěn)定劑，限量0.02％，以單、雙甘油酯量計。
3. FEMA：飲料、糖果、焙烤食品、肉類、香腸、肉湯、調味料，均(150mg/kg)。