一．毛油簡介

毛油是指從動物或植物油料中制取、沒經(jīng)過精煉加工的初級油。毛油由于加工工藝簡單，這種油含雜質(zhì)多、易氧化變質(zhì)，不宜長期儲存。

二、毛油的危害

毛油由于未經(jīng)精煉，可能存在殘留農(nóng)藥、重金屬污染等問題及含有有害物質(zhì)。毛花生油、毛玉米油中含有***，這是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，精煉油中的允許含量為每公斤食油中20微克，而未經(jīng)精煉的花生油中可高達(dá)600微克；毛菜籽油中含大量的芥酸和硫甙類化合物，這些化合物對患有心血管疾病的人來說有可能使病情加重，也可能導(dǎo)致甲狀腺腫大；毛米糠油、葵花籽油含有2%左右不易消化的蠟；豆油和菜油中則含1%~3%的磷脂，這些都需要經(jīng)過精煉去除。

毛油的另一特點(diǎn)是烹飪加熱時泡沫多、有異味、油煙大，明顯影響烹飪食物的氣味與口感。在城市居民中，直接食用毛油的人已很少，但在農(nóng)村居民中則相當(dāng)普遍，這將直接危害到他們的健康。

三、如何辨別毛油

辨別毛油比較容易，毛油通常是散裝油，顏色深暗，透明度差甚至渾濁，久置后有沉淀物和懸浮顯現(xiàn)，有的毛油有刺鼻的異味和大量的泡沫。當(dāng)然，并不是所有的初級加工油都不能直接食用。有幾種植物油如橄欖油、茶籽油、芝麻油等，只要保證原料不變質(zhì)，其壓榨的初級加工油可直接食用。

四、毛油的精煉處理

不可直接食用的毛油經(jīng)過脫酸、脫色、脫膠、脫臭、去除水分、雜質(zhì)等一系列工藝后便成為可供直接食用的精煉油。根據(jù)精煉的程度不同，精煉油可分為一、二、三、四級。一級精煉油為最高級食用油，四級為最低級。精煉油與毛油各有優(yōu)劣，有條件可以一起為生活服務(wù)。毛油的一系列的精煉處理過程如下：

①脫膠：通常用水化脫膠，因?yàn)槊椭械哪z質(zhì)不僅對油脂的質(zhì)量、穩(wěn)定性有影響；而且還會對油脂的加工工藝效果產(chǎn)生影響。
②脫酸：一般用堿煉或蒸餾方法，目的是為了脫除油脂中游離脂肪酸。
③脫色：由于對成品油脂質(zhì)量的要求，需要脫除油脂中的部分色素，以改善油脂色澤，提高油脂質(zhì)量和穩(wěn)定性。
④脫臭：脫除油中的臭味物質(zhì)，改善食用油的風(fēng)味
提高油脂的煙點(diǎn)，降低污染
脫除微量有毒成分
過氧化物及其分解物
霉?fàn)€油料中蛋白質(zhì)的揮發(fā)性分解物
小分子量的多環(huán)芳烴及殘留農(nóng)藥等
破壞油中的一些熱敏性色素
⑤脫蠟：提高油脂透明度及煙點(diǎn)
提高人體對油脂的消化吸收率
改善油脂的風(fēng)味及適口性
有利于植物蠟的綜合利用

五、油脂為什么要進(jìn)行精煉？

1）精煉油賣相更好。

精煉包括脫色、脫臭的步驟，可以把毛油中令人不愉快的顏色、異味脫去，讓油脂變得澄清透亮，并且沒有奇怪的味道。精煉過程中有時也會除去油脂中的蠟質(zhì)，這樣成品油就會更加透明，避免毛油放一段時間，蠟質(zhì)沉淀引起的渾濁現(xiàn)象。

2）精煉油可以滿足更多終端產(chǎn)品的需求。

油脂加工是一個非常龐大的產(chǎn)業(yè)，作為工業(yè)品，需要考慮滿足后期的各種需求。此時，純度較高、適合多種加工需要的「精煉油」比起用途有限的「毛油」更符合工業(yè)化的需求，也更容易被標(biāo)準(zhǔn)化。「毛油」無法用于高溫工藝，無法用于煎炸、烘烤等操作，這一點(diǎn)限制了它的應(yīng)用領(lǐng)域。

3）油脂精煉過程可以順帶生產(chǎn)一些副產(chǎn)品。

毛油脫膠的過程可以生產(chǎn)磷脂，磷脂是一種附加值很高的產(chǎn)品，在很多食品中可以當(dāng)做乳化劑、穩(wěn)定劑來使用。

一些植物油脫臭的過程可以用來生產(chǎn)生育酚（維生素E），維生素E添加到食品中可以作為抗氧化劑，延緩食物的氧化過程，延長保質(zhì)期。而且它本身作為一種維生素，在保健品、藥品領(lǐng)域也應(yīng)用得非常廣泛。

一些油脂精煉廠還會根據(jù)脂肪酸熔點(diǎn)不同來對油脂進(jìn)行分提。比如棕櫚油生產(chǎn)企業(yè)就經(jīng)常把棕櫚油分提成熔點(diǎn)比較高的「棕櫚硬脂」和熔點(diǎn)比較低的「棕櫚液油」。前者常溫下是固態(tài)，后者常溫下是液態(tài)，這樣就能滿足后續(xù)更多不同加工場景的需求了。

4）食品安全需要

精煉過程可以去除原材料中對人體有害的雜質(zhì)、毒素等，精煉過的油總體來說更加安全一些。棉籽油是一個比較特別的例子：棉籽油中含有棉酚，這種物質(zhì)具有生殖毒性，因此棉籽油必須經(jīng)過精煉，才能制得可以安全食用的精煉棉籽油。

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